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原価率と価格設定

一般に飲食店のメニューの原価率は30%前後だと言われていますが、1品ごとにそれを忠実に守る必要は全くありません。30という数字はあくあでも総額同士の比率であり、メニューに換算すると平均値に過ぎないのです。裏を返せば、飲食店のメニュー価格の中には、原価とほとんど差の無いものもあれば、原価率が10%にも満たない商品もあるのです。ではこうしたバランスをどのように探ればよいのでしょうか。基本的にどのような飲食店であっても、目玉商品と利益率の高い商品が存在します。

この2つの組み合わせを基軸としてメニュー価格を設定すればよいのです。但しこの戦略はあくまでも最低限の利潤を生みだす方法に過ぎませんから、それ以上の利益を出したいのであれば、調理技術を磨く他ありません。つまり原価が低いのに美味しい料理を生み出すことが出来れば、利潤は自然と上がります。さて、少し細かなテクニックになりますが、価格は10円単位で決める時にも、工夫を施すことが出来ます。例えば低額の商品も高額の商品も、価格の末尾を80円にすると、客がメニューブックを開いた時に一目で全体像を把握することが出来ます。末尾が統一されていないと価格の比較検討に時間が掛かってしまい、客は余計なストレスを感じます。

どんな客でも頭を抱えれば注文点数は下がりますし、注文までの時間が増えると回転率が下がります。結果的にお店の利潤も下がることになります。些細な事だと思われるかもしれませんが、是非気を付けて下さい。因みに8という数字は飲食業界では魔法の数字と見做されており、例えば価格を3000円とするよりも2980円とした方が、安く感じてもらえます。こうした心理学的効果を利用することも、経営者としては大切なのです。

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