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予算と価格設定

飲食店では、料理にそれぞれの値段を設定しなくてはなりません。一説では「原価の三倍を販売価格にする」と言われていることもあるそうですが、単純な値段の決め方をしていてはお客様にも満足をしてもらえません。他の値段設定で、同業者などのメニューを見て自分の店の価格を決めるという方法もありますが、他を見ての金額決定はあくまで自分の店として決められた金額にはなりません。

価格設定は、実際にその料理と金額を見た時に、お客様がピンとくるものでなくてはなりません。高すぎるものでも安すぎるものでも、お客様に不信感を持たれてしまいます。また、学生をターゲットとしているにも関わらず値段が高すぎるものや、会社の接待などでの使用を想定しているにも関わらず安い値段を売りにしているのでは、ターゲットと値段のズレを起こしていることになってしまいます。自分の店のコンセプトをよく考え、どのようなお客様が来店するのかをしっかりと意識する必要があるでしょう。他に、粗利率が高いものと低いものを組み合わせることや、お得なセットを用意するなどをして、全体的な価格をきちんと調整していく必要があります。

料理の金額は、ある程度の価格帯に沿って決められていなくてはなりません。メニューブックを開いた時、金額はすぐに目に入ってきます。その時に、例えば「320円」「330円」「340円」と10円単位でばらばらになっていれば、お客様は混乱してしまいます。また、高い料理と安い料理が同じページ内に並んでいると、そのお店が一体どれだけの予算で食べられるのかを想像しにくくなってきます。プライスラインが一定ではないことは、お客様のストレスになってしまいます。

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